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—— 中国食品杂志社
为模拟老泡菜水,该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P158、LYA31和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对其挥发性风味化合物进行分析,结合气味活度值（OAV）确定关键挥发性风味化合物（OAV≥1）。结果表明,蔬菜汁发酵液的最佳发酵条件为：葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5∶1.0（g∶mL）、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,蔬菜汁发酵液总酸含量为0.81 g/100 mL,pH值为3.20,乳酸菌数为8.59 lg（CFU/mL）。蔬菜汁发酵液中共检出26种挥发性风味化合物,包括酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种,其中乙醇、二甲基二硫含量较高,分别为58.13 μg/kg和41.15 μg/kg。关键挥发性风味物质为正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫。
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