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—— 中国食品杂志社
该研究采用电子鼻和电子舌技术与MiSeq高通量测序技术测定山东省梁山地区低温大曲的感官特征和细菌群落结构,并分析两者之间的相关性。将其与襄阳地区低温大曲的细菌类群进行比较,并通过纯培养技术及分子生物学技术从中分离鉴定芽孢杆菌（Bacillus）菌株。结果表明,梁山低温大曲中的挥发性香气成分主要体现在硫化物、乙醇和醛酮类物质上;咸味和鲜味较为突出,酸味和鲜的回味较弱。优势细菌属主要为片球菌属（Pediococcus）（25.33%）、魏斯氏菌属（Weissella）（21.58%）和伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）（5.27%）。Pediococcus、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和发酵剂乳杆菌属（Levilactobacillus）与苦味或苦的回味呈显著正相关（P<0.05）。与襄阳低温大曲相比,梁山低温大曲中的细菌菌群丰富度较低,芽孢杆菌含量较少,乳酸菌含量较高;共有的细菌类群包括芽孢杆菌、克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）和部分乳酸菌。从梁山低温大曲中共分离鉴定出8株芽孢杆菌,包括3株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、2株索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）、2株副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniformis）和1株海恩斯氏芽孢杆菌（Bacillus haynesii）。
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