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—— 中国食品杂志社
该研究以鲜牛奶为原料,接种红茶菌及酵母菌发酵制备红茶菌奶酒。以红茶菌奶酒为对照（CK）,以添加五谷混合发酵的红茶菌五谷奶酒为实验组（WG）,通过气相色谱-离子迁移谱 （GC-IMS）技术测定其挥发性风味物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）。结果表明,两种奶酒样品共检出40种挥发性风味物质,包括醇类10种,酯类16种,酮类5种,醛类5种,烃类2种,杂环类1种,萜烯类1种。红茶菌五谷奶酒酯类物质占比（43.00%）高于对照（CK）（31.89%）。PCA及OPLS-DA能有效区分两种奶酒样品。基于相对气味活度值（ROAV）及变量重要性投影值（VIP）,筛选出6种关键挥发性风味物质（ROAV>1）及14种差异风味标志物（VIP>1）。综上,添加五谷发酵增加了红茶菌奶酒的麦芽味、草药味、青香、苹果香。
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