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浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 李浩南, 乞萌, 耿烁, 朱立宁, 马辉峰, 魏冠棉, 桑亚新
关键词: 微生物；风味物质；大曲；浓香型白酒
摘要:

在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰。该文总结了浓香型白酒发酵过程中微生物的来源和种类、浓香型白酒风味物质特征以及微生物群落与风味物质的相互作用关系,通过以上三个方面阐述了目前浓香型白酒发酵的研究进展及未来方向,为浓香型白酒相关研究提供参考。

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