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浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 赵娜, 李兆飞, 王继华, 杨壮, 张贵宇, 孙安
关键词: 浓香型大曲；挥发性风味物质；微生物演替；大曲品质控制
摘要:

大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程参数提供参考的思路出发,介绍了浓香型大曲的生产工艺,从挥发性风味物质、生化指标、理化指标、微生物演替四个方面进行综述,并结合当前的研究现状对浓香型大曲制曲生产工艺以及大曲品质控制应用方面进行了展望。

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