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—— 中国食品杂志社
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品（编号为A、B、C）为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物（OAV≥1）,并运用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异风味化合物（OAV≥1,VIP>1）,并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物（己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等）与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物（2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇）与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。
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