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—— 中国食品杂志社
看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性风味物质的影响。结果表明,不同粮糟比和粮糠比均对糟醅的水分、酸度及淀粉含量有显著影响（P<0.05）。粮糟比过高（>25%）或粮糠比过高（>20%）均会导致糟醅中残淀粉含量>15%,不利于充分发酵。HS-SPME-GC-MS法分析结果表明,发酵结束后,粮糟比为20%~25%的糟醅中共检出7种重要的醇、酯类挥发性风味物质,多于其他实验组。恰当的粮食和糠壳配料,是保障糟醅进行正常发酵和产生丰富、协调风味物质的重要前提条件。
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