领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究在绿衣观音土曲生产中加入10种中药材（肉桂、丁香、丹参、人参、黄芪、陈皮、当归、川芎、辣蓼、甘草）对清香型白酒品质的影响,该研究将10种中药材按5%的添加量添加至绿衣观音土曲（药曲）,以不添加中药材绿衣观音土曲（土曲）为对照,分别酿造药曲白酒及土曲白酒。利用气相色谱（GC）、气质联用（GC-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）等方法,检测其出酒率、酒质指标（乙酸乙酯、正丙醇、杂醇油）、挥发性风味物质及活性成分。结果表明,与土曲白酒相比,药曲白酒出酒率提升2.93个百分点,正丙醇和杂醇油分别降低0.08 g/L、0.12 g/L,乙酸乙酯下降0.18 g/L。土曲酒样、药曲酒样中分别检出99种、101种挥发性风味物质,药曲白酒中存在异丁香烯、古巴烯、卡拉烯、丁香酚和α-白菖考烯,其中,异丁香烯相对含量最高（1.36%）。与土曲酒样相比,药曲白酒中四甲基吡嗪、愈创木酚含量分别增加12.62%、23.36%。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
