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—— 中国食品杂志社
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高（4.27 mg/g）,中层次之（2.71 mg/g）,上层最低（1.38 mg/g）。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期（0~45 d）,中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期（45~123 d）,上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。
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