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—— 中国食品杂志社
为探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）发酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）风味特征。结果表明,RRT-YM中乳酸菌生长速度快于RRT-ZT,当发酵时间为3 d时,乳酸菌活菌数达最高值（8.69 lg CFU/g）,其pH、可溶性固形物含量、感官评分分别为2.98、2.93%、24.93分。电子鼻分析表明,与其他组别相比,RRT-YM中硫化物、萜稀类化合物及芳香物质占比较大。挥发性风味成分分析表明,RRT-YM挥发性成分种类为20种,其萜类、醇类及醛类挥发性风味成分含量均高于RRT-ZT。其中,角鲨烯、苯甲醇、辛醛是RRT-YM特有且含量较高的挥发性成分,其含量分别为5.21 mg/L、4.24 mg/L、2.99 mg/L,对RRT-YM甜香、水果香及柑橘风味有贡献。综上,乳酸菌发酵以玉米面粉作为碳源的刺梨汁风味更优。
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