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—— 中国食品杂志社
该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质（还原糖）消耗、产物（乙醇）生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生成变化的Boltzmann模型、还原糖消耗的Logistic模型的相关系数R2均>0.98,可有效反映红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中的动力学特征。随着发酵时间的延长,红茶菌液猕猴桃果酒中总酚及总黄酮含量均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为1 101.69 mg/mL和735.35 mg/mL;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除率均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为93.6%、91.5%;羟基（·OH）自由基清除率呈升高趋势,发酵336 h时达到最高,为54.48%。该研究结果揭示了红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,为红茶菌液猕猴桃果酒的工业化生产提供理论依据。
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