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—— 中国食品杂志社
该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YY-02为供试菌株,以初始发酵培养基为培养基质发酵产胞外多糖（EPS）,采用单因素试验及响应面法优化其发酵条件,并对其EPS的功能特性（持水性、水溶性、乳化性及抗氧化特性）进行研究。结果表明,菌株YY-02产胞外多糖最佳培养基配方为：蔗糖73 g/L、酵母提取物21 g/L、NH4Cl 2.0 g/L,KH2PO4 2.0 g/L、CaCl2 0.3 g/L;最佳培养条件为装液量141 mL/250 mL、接种量2%、初始pH 7.0、发酵时间144 h及发酵温度30 ℃。在此优化条件下,EPS产量达到4.52 g/L,是优化前的2.50倍。菌株YY-02所产EPS的总糖、糖醛酸、蛋白质、硫酸盐含量分别为83.65%、15.27%、0.78%和0.30%,其持水性（WHC）和水溶性指数（WSI）分别为229.67%、75.23%;当EPS质量浓度为1 g/L时,对有机相汽油、大豆油、苯甲醛、石油醚的乳化性均>25%;当EPS质量浓度为3 mg/mL,对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）、O2-自由基及H2O2的清除率最高,分别为24.8%、43.79%和11.40%。因此,酿酒酵母YY-02具有一定的抗氧化活性。
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