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白酒中异味物质研究进展
来源：导入 阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
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作者: 杨腾, 陈佳杰, 朱建猛, 王超, 顾莎莎, 韦朝阳, 邱树毅, 戴怡凤
关键词: 白酒；异味物质；来源途径；检测方法；控制措施
摘要:

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。

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