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传统与接种发酵泡菜的微生物菌群及品质差异研究进展
来源：导入 阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
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作者: 刘诗美, 温岚, 林登蕃, 周映君, 朱作华, 龚文兵, 严理, 胡镇修, 彭源德, 苏小军, 谢纯良
关键词: 泡菜；传统发酵；接种发酵；微生物菌群；品质
摘要:

泡菜作为我国传统的发酵食品,一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵,其中,传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样,易被杂菌污染,致使泡菜质量不稳定难以实现工业化,采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时间长、品质不稳定等方面的缺点。该文简单介绍了传统发酵中母水发酵、自然发酵与接种发酵方式的特点,比较了两种发酵方式泡菜的微生物菌群及品质指标（风味物质、感官品质及亚硝酸盐含量）差异,为后续泡菜发酵和生产加工提供科学理论依据。

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