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—— 中国食品杂志社
为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱（HPLC）法和超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/ MS）法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）法检测挥发性风味成分,并对结果进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、聚类分析（CA）及主成分分析（PCA）。结果表明,高温大曲发酵过程中共检出8种有机酸和20种游离氨基酸,其总含量呈先增加后减少的趋势,分别在二翻曲阶段和一翻曲阶段达到最大值,分别为（28.29±1.43） mg/g、（27.61±1.69） mg/g;而挥发性风味成分总含量持续增加,出仓时达到峰值,为（140.21±17.38） μg/g。基于变量重要性投影（VIP）值,通过PLS-DA筛选出52种潜在差异标志物（VIP值>1,P<0.05）用于区分不同发酵阶段高温大曲样品,聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）结果表明,其中12种化合物是关键差异物质（VIP值>1.30,P<0.05）。
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