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—— 中国食品杂志社
对两个不同类型（低直链淀粉和高直链淀粉）的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异（P>0.05）,但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异（P<0.05）。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质（P<0.05）,其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。
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