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—— 中国食品杂志社
该研究从普洱熟茶中分离益生菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。按照106 CFU/g分别在普洱熟茶发酵30 d和36 d依次接入分离菌株,制备益生菌发酵普洱熟茶（WF）。以未接菌发酵样为对照（CK）,比较发酵样品细菌群落及品质特征差异。结果表明,从普洱熟茶中分离鉴定到一株凝结魏茨曼氏菌（Weizmannia coagulans）PETB0001。WF样品中凝结魏茨曼氏菌的菌落数为（5.98±1.08）×106 CFU/g,是CK的11.59倍。线性判别分析效应大小（LEfSe）结果显示,芽孢杆菌属（Bacillus）和凝结魏茨曼氏菌是WF样品的生物标志物。WF样品的果香、醇厚度和甜度较CK显著增加（P<0.05）,而涩味较CK降低;WF样品的可溶性糖、茶红素、甲硫氨酸、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子酸儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、花旗松素的含量显著高于CK（P<0.05）,而茶多酚、儿茶素没食子酸酯、鞣花酸、杨梅素、水浸出物以及部分氨基酸组分的含量显著低于CK（P<0.05）。
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