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—— 中国食品杂志社
该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析。结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门（平均相对丰度≥1%）为厚壁菌门（Firmicutes）（70.05%）、变形菌门（Proteobacteria）（25.16%）和放线菌门（Actinoacteria）（3.22%）,优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（15.72%）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）（12.70%）、泛菌属（Pantoea）（7.36%）等21个菌属。在气味指标上,不同来源盐酸菜的氮氧化合物、有机硫化物和萜类化合物、烷类和醇类化合物的差异较大;在滋味品质上,酸味和咸味的差异较大。相关性分析发现,促生乳杆菌属可能对盐酸菜的气味品质影响较大,而沙雷氏菌属（Serratia）可能起到增加盐酸菜鲜味的回味的作用。该研究为盐酸菜的发酵工艺改进以及品质控制提供了数据支撑。
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