领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常毕赤酵母（Pichia anomala）为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式（酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵）对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力分别达到4.34 μmol Trolox/mL、3.38 μmol Trolox/mL和6.60 μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
