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—— 中国食品杂志社
为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏（35 ℃、65%相对湿度）过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间延长自发粉蒸制馒头的品质逐渐下降,从第2周开始馒头比容显著下降（P<0.05）,硬度显著增大（P<0.05）。在贮藏0 d时,虽然耐低糖干酵母组蒸制的馒头比容比耐高糖酵母组较大,但是在3周时耐低糖酵母组蒸制馒头不能起发,耐高糖干酵母组比耐低糖干酵母组馒头比容高47.7%~79.5%;而耐高糖干酵母组是贮藏4周时不能起发,说明耐高糖酵母保持酵母活力稳定性较好,其中1#耐高糖酵母活力保持最好。该研究结果能为馒头自发粉延长一定时间的保质期提供数据支持。
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