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—— 中国食品杂志社
对产单宁酶的1 株嗜热真菌HBHF5进行鉴定，开展单宁酶酶学性质的分析及碳水化合物活性酶（carbohydrate?active enzymes，CAZymes）的转录组学研究，探究嗜热真菌HBHF5在食品酶制剂开发中的潜力。经对菌株的菌落、孢子形态观察及ITS序列比对分析，最终鉴定嗜热真菌HBHF5为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）。经分析，菌株HBHF5在固态发酵培养时不产单宁酶，而液态诱导培养时，菌株HBHF5胞内和胞外均检测到单宁酶活性，且以胞外酶为主（94%），酶活力最高达136?U/mL。单宁酶最适反应温度为60?℃，在60?℃处理30?min，能够维持酶原活力的90%以上。该酶最适反应pH值为6.0，在pH?5.0～9.0范围内，能够维持60%以上的酶活力。不同金属离子对酶活力的影响存在差异，Cu2＋、Fe3＋、Mn2＋和Zn2＋对该单宁酶活性抑制较强。经转录组学分析，该菌以麸皮为唯一碳源时，共有淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等239?个CAZymes基因表达，其中糖苷水解酶类最为丰富，约占CAZymes表达总数的70%。A. fumigatus HBHF5是1 株优良产酶菌株，为具有食品酶制剂开发潜力的嗜热真菌。
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