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—— 中国食品杂志社
以龙山百合为实验材料，采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式，研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶 （polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）及微观结构的影响。结果表明：鲜百合PPO活力 较POD活力高，其中厚外片（thick outer，TKO）PPO活力最高，薄内片（thin inner，TNI）最低；薄外片（thin outer，TNO）POD活力最高，TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力，并对其交叉横截 面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下，百合TNO与TNI的PPO在热烫时 间超过30 s后即失去活力，POD在热烫时间超过60 s后失去活力；百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失 去活力，POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后，其内部淀粉颗粒发生糊化，光滑结构表面逐渐 变得粗糙，颗粒间界面变得模糊；且热烫时间越长，糊化程度越高，当热烫时间为3 min时，百合片内部淀粉颗粒 完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构，经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也 可以使百合片表面更加平整光滑。
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