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—— 中国食品杂志社
以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标，通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明，葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下，牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%，金属离 子螯合能力为22.5%，还原能力为1.436。
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