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—— 中国食品杂志社
鸡蛋品质变化原因众多，其中一个主要影响因素是其自身的呼吸作用，而蛋壳超微结构又与呼吸作用息息 相关。为了揭示蛋壳各层超微结构与鸡蛋呼吸强度之间的关系，通过扫描电子显微镜获得蛋壳的超微结构图像， 利用MATLAB软件获取相关参数，并用SPSS 19.0软件得出蛋壳厚度、有效层厚度、乳突层厚度、平均乳突大小以 及孔隙度与鸡蛋呼吸强度的相关关系。结果表明：鸡蛋的呼吸强度与蛋壳厚度（R＝－0.36，P＜0.05）、有效层厚 度（R＝－0.47，P＜0.05）之间存在显著性负相关关系；鸡蛋的呼吸强度与平均乳突大小（R＝0.57，P＜0.01）、 孔隙度（R＝0.66，P＜0.01）之间存在极显著性正相关关系；与乳突层厚度的相关性较低，同时得出呼吸强度大的 鸡蛋蛋壳表面比呼吸强度小的蛋壳表面粗糙。总之，蛋壳厚度、有效层厚度、平均乳突大小以及孔隙度对鸡蛋呼吸 强度影响较大。
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