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—— 中国食品杂志社
本研究以pUC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析，构建表达质粒pET-22b-α-gliadin，利用大肠杆 菌（Escherichia coli）体外诱导表达α-醇溶蛋白，以体积分数70%乙醇溶液提纯，利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱 酰胺改性，通过傅里叶变换红外光谱、内源性荧光扫描、扫描电子显微镜表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化，通过 质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）实验探究其对面条质地的影响。结果表明：α-醇溶蛋白柠檬酸脱酰胺 改性后α-螺旋结构含量减少，β-折叠结构含量增加，α-螺旋/β-折叠由1.00降为0.64，说明α-醇溶蛋白的分子柔韧性增 加；α-醇溶蛋白的内源性荧光扫描结果显示λmax发生红移，说明α-醇溶蛋白的内部结构发生伸展，使内部的色氨酸 暴露；扫描电子显微镜观察结果表明α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状；TPA实验发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白 使面条硬度降低，黏着性提高。
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