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—— 中国食品杂志社
利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油，评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏 酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量，增强还原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体 外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好，发酵45 d时，总氨基酸和抗 氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%，还原力达到5 830.43 μg VC/mL。米渣生酱油的挥发 油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性，并且呈现一定的量效关系。
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