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—— 中国食品杂志社
研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响，并对其影响机理进行探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大，茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%，失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序，凝胶表面更加平滑均匀，蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加，而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明，茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性，且蛋白的二级结构发生改变，表现为蛋白结构由有序变为无序，α-螺旋相对含量下降，β-折叠相对含量则明显上升。
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