领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
模拟蛋白糖基化改性条件，建立小麦醇溶蛋白-糖体系，用气相色谱法和荧光光谱法（λ ex/ λ e m＝ 340 nm/465 nm）分别测定糖种类（包括单糖、二糖、多糖）、常用多糖（葡聚糖）质量浓度、改性温度、时间， 以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛（methyl glyoxal，MGO）、乙二醛（glyoxal，GO）和荧光性晚期糖 基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影响，并对改性蛋白的乳化性能进行了验证。结果表 明：单糖产生的各种有害产物的量远远高于多糖，尤其是MGO含量远高于GO；随着葡聚糖质量浓度的增加、改性 温度的升高、改性时间的延长，3 种有害产物的量均呈先增加后趋于稳定的趋势；由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在 强碱性、高温条件下进行，而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣 椒素等在此条件下结构不稳定，所以对MGO和AGEs的抑制效果不够理想，但是半胱氨酸的抑制率均能达到70%以 上，而且使改性蛋白乳化性得到较好的改善。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
