领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以草菇子实体为研究对象，以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标，研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响，结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低，高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同，而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量；和原液相比，常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加，而复合酶解制备液有机酸总量显著降低；3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加，以高压蒸煮增加最显著，同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加；常压蒸煮和高压蒸煮制备后，大于3?000?Da组分的含量有所减少，高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多，是制备呈味肽的重要来源。因此，不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异，可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
