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—— 中国食品杂志社
为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响，以非共价结合（pH?7.4、2?h）和共价交联（pH?9、24?h）2?种作用机制为处理手段，以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象，采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明：在大豆分离蛋白-花青素复合体系中，pH?9、24?h条件下样品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）电泳图谱中有大分子衍生物生成，由此说明其形成共价复合物。共价交联处理（pH?9、24?h）样品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）的浊度值低于非共价结合处理（pH?7.4、2?h）样品1～3（20∶1、10∶1、5∶1，m/m），且复合物4～6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强；随复合物中花青素含量的增加，花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中，表明复合样品4～6的荧光猝灭效果明显，共价交联作用强度大于非共价结合作用；在低比例（20∶1，m/m）中，复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降，表明复合物中蛋白质二级结构发生改变，且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高，这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强，结构易展开。
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