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—— 中国食品杂志社
为开发鲈鱼调理食品，解决其贮藏时间短的问题，以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象，通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装，测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率，结合感官评价，探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势，－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢；pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高；感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律，调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装，采用气调包装优 于真空包装，其货架期在4 ℃下可达12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d；货架期在－3 ℃下可达50 d， 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比，气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期，可满足当前冰鲜流通和消费的需求，为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。
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