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—— 中国食品杂志社
通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪，并进行皂化和甲酯化，采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：乳化肠经不同杀菌温度处理后，脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量显著增 加（P＜0.05），而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）含量显著降低（P＜0.05），其中多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA）的含量呈极显著降低（P＜0.01），而单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量差异不显著（P＞0.05）；n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加，PUFA/SFA比值显著降低，同时 100～110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高，同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低，而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论：低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度 保持产品原有的脂肪酸组成，而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显，且可显著促进脂肪氧化，这 为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。
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