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—— 中国食品杂志社
研究外加L-赖氨酸（L-Lys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20?mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中，分别进行未加热（25?℃稳定30?min）、预加热（40?℃加热60?min）和二段式加热（40?℃加热60?min的基础上90?℃加热30?min），测定其pH值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明：肌球蛋白溶液的pH值随L-Lys浓度的增加而增加；20?mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度，1～20?mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度，尤其是二段式加热后的浊度；添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体，成胶能力更弱，形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂，且为人体必须氨基酸之一，能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的pH值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为，对其开发利用还有待进一步研究。
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