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—— 中国食品杂志社
冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法，而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理，对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述，并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限，旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。
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