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—— 中国食品杂志社
以发芽鹰嘴豆为原料，制备鹰嘴豆抗氧化肽，采用葡聚糖凝胶对其进行分离纯化，通过测定自由基清除能力、还原力、脂质氧化抑制能力、对自由基诱导的蛋白质和DNA损伤的保护能力评价纯化肽的抗氧化活性。对纯化肽进行鉴定合成以验证其抗氧化活性，并对合成多肽进行安全性预测。结果表明，纯化后的多肽有较好的自由基清除能力、还原力，且对亚油酸自氧化有明显的抑制作用，对自由基诱导的蛋白质和DNA损伤有保护作用。经预测，合成多肽无毒性与致敏性。综上，发芽鹰嘴豆水解物具有抗氧化能力，可用来制备抗氧化肽，从而增加鹰嘴豆的利用价值。
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