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—— 中国食品杂志社
以天冬氨酸为催化剂，在高温蒸煮条件下，研究了天冬氨酸对人参二醇组皂苷的降解和美拉德反应的影响 以及美拉德反应产物的抗氧化活性。结果表明：天冬氨酸能使人参二醇组皂苷降解成稀有皂苷20S-Rg3、20R-Rg3、 Rk1和Rg5，其转化途径为人参二醇组皂苷→20S-Rg3/20R-Rg3→Rk1/Rg5。人参皂苷20R-Rg3和Rg5的质量浓度随着 温度的升高而升高，20S-Rg3和Rk1的质量浓度随着温度的升高而降低。抗氧化实验结果表明：随着蒸煮温度的升 高，天冬氨酸与人参二醇组皂苷反应产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除作用明显增强（P＜0.01），其抗 氧化作用的主要物质为天冬氨酸与人参皂苷上水解产生的糖发生反应生成的美拉德反应产物。本研究对开发绿色环 保型人参稀有皂苷保健食品具有参考价值和意义。
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