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—— 中国食品杂志社
目的：针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺，建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系，探究该体系中晚期糖基 化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影响因素，探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理， 以便进行有效调控。方法：荧光光谱法（λex/λem＝340 nm/465 nm）测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制 剂等对AGEs形成的影响，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果，通过 液相色谱-串联质谱（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）测定反应过程中槲皮素及其产物 的变化。结果：糖种类为果糖；11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/mL，pH值为9.2，温度为121 ℃条件下产 生的荧光性AGEs量最多；槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4 种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果； LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO），抑制了大分子交联性的 荧光性AGEs形成；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物，但 不影响糖的修饰改性，乳化性能得到较好的改善。结论：采用分子质量较大的糖，降低糖质量浓度、pH值和反应 温度，添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成。
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