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—— 中国食品杂志社
为了保护大蒜的活性成分和掩盖大蒜的不愉快气味，本研究采用研磨法利用马铃薯淀粉的螺旋结构对大蒜 的有机硫化合物进行包埋，以马铃薯淀粉、大蒜（干基）为原料，用包埋率和脱臭效果为指标优化其脱臭工艺，并 对样品进行结构表征。通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为：马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比3∶1， 研磨时间2.5 h，在此条件下，所得产品的包埋率为（90.63±1.11）%，感官鉴评得分95 分。通过扫描电子显微镜观 察可知，淀粉颗粒被破坏，呈现团聚结构；X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低，傅里叶变换红外光谱和热重 分析结果表明样品具有良好的稳定性；通过气相色谱-质谱联用分析可知，大蒜中11 种有机硫化合物的成分在样品 中被全部检出，说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质，既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到 脱臭的目的。
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