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—— 中国食品杂志社
为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响，测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加，肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05），L*值和W值降低，0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性，降低黏性，对凝胶强度存在显著影响。升温过程中，肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低；46～56 ℃迅速降低；56 ℃之后急剧升高。降温过程中，储能模量G’显著升 高，且添加量越大，终点储能模量值越高。研究表明，添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性，提高鸡 肉制品品质。
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