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—— 中国食品杂志社
以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘，研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05），在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃，猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短， T21的峰面积比例增加，而T22的峰面积比例降低，说明水分可移动性降低，不易流动的水分含量增加，猪肉糜凝胶 的保水性增强。
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