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—— 中国食品杂志社
为研究异硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanate，AITC）处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响，分别采用0（对 照组）、5 μL/L和10 μL/L AITC对鲜切紫甘蓝熏蒸处理16 h后，用19 cm×14 cm塑料托盘进行分装并用保鲜膜密 封，于4 ℃条件下贮藏，分别在第0、2、4、6、8天对其生理、抗性相关酶活力、抗氧化物质含量等指标进行了测 定。结果表明：与对照组相比，5 μL/L AITC处理抑制了鲜切紫甘蓝呼吸代谢速率，并提高了抗性相关酶活力及抗 氧化物质含量，表现为抗氧化能力的增加，而10 μL/L AITC处理却加速了鲜切紫甘蓝的衰老进程，表现为呼吸代谢 速率加快等。综上，5 μL/L AITC处理能有效降低鲜切紫甘蓝的呼吸速率和质量损失率，并可较好地保持其品质和营 养价值，有利于鲜切紫甘蓝的采后保鲜，而10 μL/L AITC处理却激发了贮藏前期氧化反应的发生，因此不利于保鲜。
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