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—— 中国食品杂志社
本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象，通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、 保水性，探讨不同NaCl浓度条件下，迷迭香提取物（0.01 g/g pro）对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表 明：NaCl浓度低于0.45 mol/L时，肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构，肌原纤维蛋白的 保水性较差；然而，NaCl浓度在0.45 mol/L时，迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝 胶强度和保水性。在此NaCl浓度下，迷迭香提取物与NaCl协同作用，使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降，波 长红移2 nm，肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下，肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原 因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路。
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