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—— 中国食品杂志社
将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成 外裹糊鱼块，在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s，测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数，采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学，通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示：大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低，而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低；油炸0～120 s时，大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高，油炸120～180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1；一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s，3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著；油炸90～180 s， 乳清蛋白组油脂渗透最深，黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收，导致传质系数差异明显。
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