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—— 中国食品杂志社
为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响，设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度，共计15 个处理，测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明，模拟汁中可同化氮质量浓度过低（150 mg/L）则不能充分满足酵母生长的需要，同时限制了酵母的还原糖消耗速率，通过提高初始还原糖质量浓度至200 g/L可促进酒精发酵进行；酵母在初始可同化氮质量浓度高于240 mg/L的模拟汁中可以正常生长，此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响，还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性，决定发酵时间长短，表现为在初始还原糖质量浓度较低（170 g/L）的模拟汁中，酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快，在初始还原糖质量浓度较高（200～230 g/L）的模拟汁中，酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响；当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330 mg/L时，酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余，剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加，此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要，且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。
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