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—— 中国食品杂志社
研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）对哈 尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用，以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表 明，复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P＜0.05）， 减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长，且抑制效果随添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添 加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味，影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加 量为0.3 g/kg时，可有效抑制产品中生物胺积累，且可改善产品的感官品质。
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