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—— 中国食品杂志社
选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作，通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估，与普通小麦面包进行对比，并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加，蛋白酶活力较强，甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用，会导致面包内聚性、弹性下降，降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽，其特有的酒香使面包更加可口，通过酶制剂的作用，面团面筋网络结构得到强化，含酶甜酒 酿面包品质全面提升，比普通小麦面包更受欢迎。
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