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—— 中国食品杂志社
为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响，用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品，结合气相色谱-质谱联用仪，分析肠膜明串珠菌（B1）、玉米乳杆菌（B2）、副干酪乳杆菌（B3）、乳酸乳球菌（B4）、植物乳杆菌（B5）、植物乳杆菌（L4）和自然发酵（对照）萝卜干中挥发性成分。7 组发酵萝卜干中共检测出8 类77 种挥发性成分，其中含有6 种相同成分：苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异，B1检出挥发性成分6 类35 种，B2检出6 类25 种，B3 检出5 类19 种，B4检出7 类30 种，B5检出7 类33 种、L4检出6 类31 种，自然发酵检出7 类37 种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多，但大多成分相对含量较低；B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低；B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成，其中B1能促进醇、烯烃的形成，B4能促进醇、酯和烯烃的形成，L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成，B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。
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