领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1 UCDc；不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%～0.33%；全麦粉的糊化指标呈上升趋势，稳定时间延长了0.3～0.7 min，而弱化度降低了9～25 FU；全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732～1 114 g、335～549、147～346，而弹性和回复性分别增加了0.030～0.031、0.049～0.066，另外亮度L*值及感官评价总分增加，从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
