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—— 中国食品杂志社
以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条，研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性 （温度变化、湿基含水率变化、质构特性）及感官品质的影响，探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工 艺。结果表明：随预冷时间的延长，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预 冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品 质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度 －30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。
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