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—— 中国食品杂志社
以“单糖＋氯化钠＋水”为模型进行热反应，研究3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol， 3-MCPD）的形成机理和消长规律。结果表明，在“葡萄糖＋氯化钠＋水”模型反应中，反应温度对3-MCPD的形 成影响最大，其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量；在“单糖＋氯化钠＋水”模型中，6 种单糖都生成 了3-MCPD，其中核糖和氯化钠反应生成的3-MCPD量最大（30.604 μg/kg），果糖生成的量最小（2.498 6 μg/kg）； 在“葡萄糖＋氯化钠＋水”模型中，反应后生成的挥发性成分5-羟甲基糠醛含量最大，然后是糠醛和2,5-二甲酰基 呋喃。根据实验结果探讨3-MCPD的形成机理，提出在单糖模型反应中缩水甘油可能是关键的中间体。
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